Prendre un poulet de qualité, pesant au moins 2 kilos. Le couper en huit morceaux, l'assaisonner de sel et de poivre légèrement, faire sauter les morceaux au beurre sans trop colorer et continuer la cuisson au four, à découvert. D'autre part, prendre douze belles écrevisses du Pays, les faire bouillir pendant 5 mn dans un petit court-bouillon. Décortiquer les queues et réserver. Broyer les carcasses, passer au tamis et mélanger la purée obtenue avec 50 g de beurre. Lorsque les morceaux de poularde son cuits, les ranger dans une cocotte, avec un couvercle dessus, en prenant soin que les morceaux de cuisses soient posés au fond afin d'empêcher les blancs de durcir. Déglacer le sautoir avec 3/4 de litre de crème fraîche. Faire réduire la sauce.

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Pour finir, mettre les* queues d'écrevisses dans la cocotte et ajouter dans la sauce, au dernier moment la purée d'écrevisses. Rectifier l'assaisonnement et napper sur les morceaux de poularde. Servir très chaud.