Faites parer et brider le poulet comme pour le faire rôtir. Maniez ensemble une cuillerée à soupe de beurre, les gousses d'ail écrasées, une bonne pincée de sel, le poivre. Introduisez dans le poulet. Coupez le lard en petits lardons. Faites-les blanchir 5 mn à l'eau bouillante. Dans la cocotte, mettez 2 cuillerées à soupe de beurre et le poulet. A feu très modéré, faites-le dorer sur toutes ses faces sans faire brunir le beurre (20 mn au moins). Dans une poêle, faites dorer les lardons jusqu'à ce que le maigre soit croustillant. Retirez-les à l'écumoire. Ajoutez-les au poulet avec le bouquet (persil, thym, laurier). Couvrez. Dans 3 cuillerées à soupe d'huile, mettez les oignons entiers, les carottes et les pommes de terre coupées en petits cubes. Faites-les dorer rapidement en remuant souvent. Ajoutez-les au poulet en les égouttant à l'écumoire. Mouillez de 3/4 de verre d'eau. Salez, poivrez. Mettez la cocotte au four chaud (6 au thermostat). Retournez le poulet 2 fois en remuant la garniture. Laissez cuire 20 mn par livre.
1 gros poulet de 1,800 à 2 kg, 250 g de lard de poitrine salé, 300 g de petits oignons, 6 carottes, 600 g de pommes de terre, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, beurre, huile, sel, poivre
Pour servir, découpez la volaille, présentez-la entourée de sa garniture et la sauce en saucière.
