Dépecez le poulet pour obtenir une dizaine de morceaux:; 2 ailes, 2 cuisses et la carcasse coupée en quatre. Assaisonnez-les. Epluchez puis hachez l'oignon et les échalotes. Dans une cocotte, faites chauffer la moitié du beurre et de l'huile d'olive, jetez-y les morceaux de poulet, un à un, pour qu'ils dorent bien. Laissez-les roussir de tous côtés puis ajoutez le hachis d'oignon et d'échalotes. Remuez bien le tout et mouillez avec le madère. Délayez le concentré de tomate dans le vin blanc et versez ce mélange dans la cocotte. Couvrez et laissez cuire à feu très doux. Pendant ce temps, préparez les tomates. Plongez-les dans de l'eau bouillante, pelez-les puis coupez-les en quartiers, en retirant les graines. Faites chauffer le reste de beurre et d'huile d'olive dans une sauteuse. Placez-y les quartiers de tomates sans les écraser, assaisonnez-les et laissez-les cuire doucement.
un poulet, un petit oignon, 2 échalotes, 40 g de beurre, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 10 cl de madère, une cuillerée à soupe de concentré de tomate, 15 cl de vin blanc sec, 6 tomates, persil haché, sel et poivre
Pour servir, dressez les morceaux de poulet dans un plat bien chaud. Passez la sauce au chinois et nappez-en le poulet. Garnissez avec les tomates et saupoudrez le tout de persil haché.
