Fendez les marrons. Jetez-les dans l'eau bouillante. Faites-les cuire cinq mn. Egouttez-les. Enlevez-en les deux peaux. Mettez les marrons dans le bouillon très chaud avec le céleri, le bouquet garni, une branche d'estragon, du poivre. Lorsqu'ils sont cuits, retirez le bouquet et l'estragon. Egouttez bien les marrons et réduisez-les en purée fine. Travaillez celle-ci avec une spatule en bois en incorporant le beurre par morceaux, puis la crème. Complétez avec du lait en fouettant pour que la purée devienne légère et très onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement
un kilo de marrons, 3/4 de litre de bouillon, 75 g de beurre, 3 à 4 cuillerées à soupe de crème, un petit morceau de céleri-rave, un bouquet garni, de l'estragon, du sel, du poivre
