Mettre l'eau d'épluchage, bouillir avec le sel. Fendre les marrons du côté opposé au germe. Mettre de l'eau bouillante, cuire quelques mn jusqu'à ce que les peaux s'enlèvent facilement. Enlever les deux peaux à la fois. Mettre les marrons à cuire avec la vanille, le sucre et de l'eau presque à leur hauteur. Cuire jusqu'à ce que les marrons commencent à se mettre en purée. Les tamiser ou les passer. On dispose alors d'une purée de marrons très épaisse, prête à être transformée suivant plusieurs recettes. Il y a lieu de la travailler vigoureusement en introduisant les produits de complément, afin qu'elle devienne bien lisse. Les 500 g de marrons demandés sont comptés bruts, mais sains. Remplacer les marrons mauvais qui doivent être vus lorsqu'on fend avant cuisson. La purée de marrons salée se fait en suivant la méthode d'épluchage ci-dessus, mais en conduisant le reste de la préparation comme pour une purée de pommes de terre.
500 g de marrons, 1 litre d'eau pour épluchage, 1 pincée de sel, un peu d'eau eau pour la cuisson, 100 g de sucre, 1/2 gousse de vanille
