Piler la chair des merlans crue. Ajouter la semoule ou la mie de pain et les blancs d'oeufs un par un et la crème en plusieurs fois. Saler, poivrer et râper une pointe de muscade. Passer au travers d'un tamis. Faire des quenelles les fariner. Pocher à l'eau bouillante salée, retirer quand elles sont fermes. Beurrer une casserole, déposer les quenelles, arroser avec un peu de bouillon, tenir au chaud. Dans une casserole faire fondre un oignon émincé, un brin de thym, une feuille de laurier, le vin blanc. Faire sauter les moules. Quand elles sont ouvertes, enlever les coquilles, réserver au chaud, conserver le jus. Faire fondre une noix de beurre, ajouter 1 c à soupe de farine, lier sans faire prendre couleur, mouiller avec le jus de cuisson des moules et un peu de bouillon, ajouter les jaunes d'oeufs délayés avec le jus de citron et enfin une noix de beurre. Ranger les quenelles autour du plat, dresser les moules au milieu et napper de sauce.