Faire mariner 24 heures la queue de boeuf avec du vin blanc des carottes, 1 bouquet garni, des échalotes, oignons, sel, poivre, coriandre, laurier persil et lard frais coupé en dés. Faire chauffer une cocotte y mettre la viande, les légumes et la marinade. Cuire 3 heures à petit frisson. Faire tremper les lentilles 1 heure. Mettre 3 oignons coupés à revenir dans de l'huile chaude, ajouter 200 g de poitrine fraîche en lardons, 3 gousses d'ail écrasées et un peu de céleri. Verser les lentilles, remuer, ajouter le jus où a cuit la queue de boeuf. Cuire à couvert.