Faire mariner au vin rouge de la viande de porc et moitié de foie avec ail écrasé, oignon coupé, poivre, persil, piment rouge et clou de girofle. Remuer de temps à autre. Au bout de trois heures, retirer la viande et le foie, les éponger et les faire frire au saindoux. La viande étant cuite, ajouter la marinade. Laisser sur le feu puis lier avec un verre de sang de porc.