Pendant que votre morceau de raie (1 kg pour 5 personnes) cuit au court-bouillon avec le bouquet garni, l'oignon piqué du clou de girofle, le vinaigre et le sel, préparez une béchamel. Retirez l'arête, enlevez la peau et les cartilages. Dans un plat rond et creux allant au four, mettez une couche de poisson puis une couche de béchamel, saupoudrée de gruyère râpé; recommencez, par couches successives jusqu'à ce que le plat soit rempli. Terminez par la béchamel et le gruyère. Posez quelques noisettes de beurre et portez au four une dizaine de mn pour gratiner.

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