Passez vos morceaux de raie au court-bouillon. Egouttez, puis enlevez la peau. Séchez, passez dans 1 dl de lait salé. Enrobez les morceaux de farine. Faites fondre du beurre dans une poêle. Quand il est couleur noisette, mettez-y le poisson. Laissez dorer sur les 2 faces et maintenez à feu doux durant une dizaine de mn. Entre-temps, faites une rémoulade mélangez le beurre de cuisson à 1 cuillerée à café de moutarde, de l'ail, des fines herbes, une cuillerée à soupe de crème fraîche et le jus d'un citron. Nappez le poisson de cette sauce.