Réservez 12 belles échalotes de même grosseur, pelez les autres, hachez-les très finement. Mettez la moitié dans une casserole avec la crème fleurette, portez à ébullition, laissez réduire 15 mn, passez au chinois pour récupérer la crème. Battez les oeufs entiers en omelette, salez, poivrez, ajoutez la crème passée. Beurrez des petits moules à darioles, remplissez-les de l'appareil, mettez-les à cuire au bain-marie 30 mn à four doux 150° (thermostat 5). Pendant ce temps, plongez les 12 échalotes réservées dans une casserole d'eau bouillante, blanchissez-les 7 à 8 mn. Egouttez-les et faites-les cuire 20 mn au four avec 25 g de beurre. Clarifiez 150 g de beurre, mettez le reste des échalotes hachées à fondre dedans doucement. Salez, poivrez les filets de rascasse, faites-les cuire doucement, dans un peu de matière grasse, dans une poêle anti-adhésive, veillez à ce qu'ils ne se colorent pas. Dressez les filets, arrosés du jus de citron, sur des assiettes individuelles avec un flan d'échalotes, décorez de deux échalotes confites, nappez avec le beurre aux échalotes fondues. Servez bien chaud.
6 filets de rascasse, 1/2 litre de crème fleurette, 500 g d'échalotes, 200 g de beurre, 8 oeufs, 1 citron, sel, poivre
