Nettoyez tous les légumes. Débitez les aubergines en petits dés, les courgettes en dés plus gros, videz les poivrons et coupez-les en lanières. Epluchez les pommes de terre et coupez-les en dés. Faites revenir et cuire à feu doux chacun de ces légumes séparément, dans le quart de la quantité d'huile, avec une gousse d'ail écrasée, du sel, du poivre. Faites cuire les haricots écossés dans très peu d'eau bouillante avec les feuilles de sauge. Salez légèrement. Surveillez la cuisson en rajoutant un peu d'eau si nécessaire. Ebouillantez les tomates pour les peler, coupez-les en quatre et préparez une sauce tomate avec les oignons émincés que vous aurez fait dorer auparavant. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni. Laissez cuire à découvert pour que la sauce réduise. Quand la sauce est prête, retirez le bouquet et mélangez à la sauce tous les légumes cuits, que vous aurez soin de bien égoutter. Laissez mijoter 20 mn à feu doux.