Faire dégorger les ris d'agneau dans une grande quantité d'eau froide, pendant environ 3 heures. Mettez-les dans une casserole, recouvrez-les d'eau froide, salez, amenez doucement a ébullition, laissez cuire à petits bouillons 5 mn. Egouttez-les, plongez-les dans l'eau froide. Retirez la peau et les parties cartilagineuses s'il y en a. Coupez-les en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Equeutez, lavez et séchez l'oseille, puis hachez-la avec un couteau. Farinez légèrement les tranches de ris. Faites chauffer le beurre dans une grande poêle, faites y cuire les ris sur feu moyen, sur chaque face. Disposez-les sur un plat de service, salez, poivrez, gardez au chaud. Jetez le beurre cuit et déglacez la poêle avec le vin. Faire réduire de moitié. Ajoutez la crème, salez, poivrez. Faites encore réduire du tiers. Ajoutez l'oseille, remuez bien pendant 2 mn et nappez les ris de celte sauce. Servez aussitôt, accompagné de pâtes fraîches.
1 kg de ris d'agneau, 12 petites feuilles d'oseille bien tendres, 1 dl de vin blanc sec, 2,5 dl de crème épaisse, 50 g de beurre, farine, sel, poivre
