Ajoutez 1,5 litre d'eau au lait. Salez, poivrez. Portez à ébullition avec 6 feuilles de sauge. Laissez infuser. Dans une grande cocotte en fonte, mettez à fondre 70 g de beurre, puis les oignons épluchés et hachés menu, jusqu'à la transparence. Ajoutez le riz, tournez jusqu'à ce qu'il blondisse. Puis mouillez avec le vin. Quand ce dernier est évaporé versez le lait (en quatre ou cinq fois) sans cesser de tourner à la spatule. Attendez à chaque fois qu'il soit absorbé avant d'en rajouter (et cela pendant 18 mn environ). Le riz doit être cuit al dente et la préparation bien crémeuse. Incorporez alors le reste du beurre et la moitié du parmesan. Le risotto est prêt. Dans une petite poêle, chauffez l'huile d'olive et faites dorer le restant des feuilles de sauge. Quand elles sont bien croustillantes, retirez-les à l'écumoire. Epongez-les sur du papier absorbant. Présentez le risotto dans un plat chaud, décorez avec les feuilles de sauge et saupoudrez du restant de parmesan. Servez avec des tranches fines de jambon de Parme passées à la poêle et bien dorées.
400 g de riz, 150 g d'oignons, 150 g de beurre, 1,5 litre de lait, 20 feuilles de sauge, 6 cuillerées à soupe de vin de Xérès sec ou de vin blanc, 100 g de parmesan râpé, 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 1 pincée de noix muscade, sel, poivre
