• Préparation 25 mn Cuisson 20 mn
• Pour 6 personnes

Lavez les morilles sous l'eau courante, épongez-les. Séparez à cru les coffres des queues des langoustines, décortiquez ces dernières. Avec les pinces, le vin blanc, l'eau, l'échalote, l'ail et le bouquet garni, préparez un fumet. Faites-le cuire jusqu'à réduction à 1,5 dl de liquide. Passez au chinois. Mesurez le riz en volume. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, versez le riz, remuez jusqu'à ce qu'il devienne laiteux. Mouillez-le avec deux fois et demie son volume d'eau chaude, salez, poivrez. Laissez cuire à feu doux et à couvert 20 mn jusqu'à absorption complète du liquide. Ajoutez le parmesan. Faites revenir séparément et rapidement, dans du beurre, les morilles et les queues de langoustines. Réservez au chaud. Amenez le fumet à ébullition, montez au fouet avec 100 g de beurre. Saupoudrez des fines herbes hachées. Dressez le risotto dans un plat chaud, décorez de langoustines et de morilles, nappez de sauce.