Cuire le homard puis le découper en tronçons. Ouvrir les huîtres sur le gril, en prélever la chair. La réserver. Découper le poulet en morceaux. Les faire dorer à l'huile. Les réserver au chaud. Faire un roux très foncé. Baisser le feu et incorporer oignons, poivrons et céleri. Cuire 5 mn en tournant. Hors du feu ajouter 1 litre d'eau chaude pour obtenir une bouillie légèrement épaisse. Ajouter l'ail, le poivre de Cayenne, thym, laurier. Saler, poivrer. Bien mélanger. Mettre à nouveau sur le feu. Au premier bouillon, ajouter le poulet. Baisser le feu et cuire 45 mn à couvert. En fin de cuisson, ajouter coquillages et crustacés. Saupoudrer de fines herbes. Mélanger avec soin, couvrir à nouveau et cuire 15 mn laisser refroidir à couvert puis mettre au réfrigérateur 48 h maximum. Au moment de réchauffer, retirer la pellicule de graisse et chauffer 15 mn. Pendant ce temps faire cuire le riz à la créole. Servir chaud en nappant le riz de cette
300 g de riz, 200 g de chair de crabes en boîte, corail de 6 petites coquilles St-Jacques, 1 homard de 750 g frais ou surgelé, 12 huîtres, 1 poulet de 1,5 kg, 125 g de farine de maïs, fines herbes hachées (ciboulette, persil, cerfeuil), 2 poivrons rouges en lamelles, 1 gousse d'ail écrasée, 1 feuille de laurier émiettée, 125 g d'oignons émincés, 1/2 pied de céleri en branches, 1 branche de thym, 1 pincée de poivre de Cayenne, sel, poivre.
Préparation.