Prenez 600 g environ de rognons de mouton, coupez-les dans le sens de le moins long en 2 parties, retirez la graisse s'il y a lieu. Salez et poivrez, passez dans la farine. Faites sauter rapidement dans du beurre chaud pendant 7 à 8 mn (suivant la grosseur), les rognons doivent rester saignants. Dressez ensuite ces rognons sur des carrés de pain de mie frits dans du beurre. Par ailleurs faites revenir 150 g de champignons émincés avec 2 échalotes finement hachées, mouillez d'un grand verre de vin blanc et faites réduire 5 mn, salez, poivrez, ajoutez la moitié du contenu d'une petite boîte de concentré de tomates et le jus de cuisson des rognons. Faites cuire 2 mn, ajoutez une noix de beurre et des fines herbes hachées, versez le tout sur les rognons et servez immédiatement dans des assiettes chaudes.