Faites revenir le rôti en cocotte dans le beurre chaud, sans laisser brûler la matière grasse. Quand la viande est bien dorée, ajoutez les carottes, les oignons et le poireau coupés en fine julienne, puis le bouquet garni et l'assaisonnement. Mouillez d'eau ou de bouillon et laissez cuire 1 h 15 environ, Le jus doit être toujours assez abondant. Ajoutez, si nécessaire, un peu d'eau ou de bouillon. D'autre part, ôtez les feuilles flétries des laitues. Lavez les salades, ficelez-les et faites-les blanchir 3 mn à l'eau bouillante. Egouttez-les et pressez-les. Faites fondre les carottes et les oignons émincés dans le beurre. Rangez les laitues par-dessus, assaisonnez, joignez un bouquet garni, mouillez de bouillon, couvrez d'une barde de lard. Faites cuire à petit feu, cocotte couverte, pendant 1 h environ. Quand le dindonneau est cuit, retirez-le de la cocotte de cuisson et gardez-le au chaud sur le plat de service. Passez la sauce au chinois ou à la passoire très fine en pressant bien avec le pilon pour extraire tout le jus des légumes. Faites-la réchauffer rapidement et versez-la dans la saucière chaude. Servez le rôti entouré des laitues braisées.
1 rôti de dindonneau de 1 kg environ, 60 g de beurre, 2 carottes, 2 oignons, 1 poireau, thym, laurier, sel, poivre, 1 dl d'eau ou de bouillon. Accompagnement: 4 laitues, 2 carottes, 2 oignons, 50 g de beurre, sel, poivre, bouquet garni, 2 dl de bouillon, 1 barde de lard
