Faites désosser l'échine par votre boucher, mais ne pas la ficeler. Au milieu de votre viande, mettez 8 feuilles de sauge. Salez, poivrez au Cayenne. Roulez et ficelez à ce moment-là. Tartinez le rôti de porc ainsi obtenu de moutarde sur toutes les faces. Dans un plat allant au four, versez l'huile d'olive et une quantité égale d'eau. Salez et poivrez au Cayenne. Déposez le rôti dans le plat. Ajoutez les 4 dernières feuilles de sauge dans le jus. Enfournez pour 45 mn (th 6, 180°C) dans le four préchauffé 20 mn. Retirez le rôti. Mettez-le sur une planche. Pendant que vous le découpez, ajoutez le jus de citron dans le jus de cuisson, la cuillerée de miel et un peu d'eau au besoin. Raclez le fond du plat pour récupérer tous les sucs. Rectifiez l'assaisonnement. Laissez 1 ou 2 mn à feu vif et versez sur les tranches de porc. La sauge communique un parfum merveilleux à la viande mais il vaut mieux ne pas la consommer après cuisson, du fait de sa texture peu agréable.