Piquer le rôti de feuilles de sauge, le saler, l'entourer des tranches de lard. Ficeler le tout. Verser une cuillerée à soupe d'huile dans une cocotte (en fonte de préférence et à couvercle creux), la poser sur un feu vif et y placer le rôti pour le faire dorer de tous côtés en le tournant souvent. Lorsque le rôti est doré, le retirer de la cocotte, jeter l'huile de cuisson, ajouter l'huile restante et remettre le rôti dans la cocotte. Ajouter le poivre, les petits piments écrasés entre vos doigts, les gousses d'ail, couvrir la cocotte, verser un peu d'eau dans le couvercle, laisser cuire une heure à feu moyen en tournant le rôti de temps en temps. Au bout d'une heure, ouvrir le couvercle au tiers, ajouter quelques feuilles de sauge et laisser cuire encore 30 mn, en retournant le rôti. Lorsque le rôti est cuit, le retirer de la cocotte et le servir coupé en fines tranches, accompagné de pommes au four, de purée ou de brocolis sautés.
1,4 kg de porc dans le filet, l'échine, ou un carré de côtes désossé, 150 g de lard fumé coupé en très fines tranches, 1 tête d'ail, 10 feuilles de sauge, 2 piments oiseau, 1 cuillerée à café de poivre mignonnette, 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide, sel
