Lavez et videz les rougets. Après les avoir bien essuyés, salez, et poivrez. Parsemez l'intérieur de thym, de laurier et de basilic en poudre. Passez les poissons dans la farine et faites-les dorer dans une poêle contenant de l'huile d'olive. Retirez-les et gardez-les au chaud. Dans la même cuisson, faites revenir deux gros oignons hachés et trois échalotes également hachées. Lorsqu'ils sont blonds, ajoutez-y quatre tomates pelées et concassées. Sapoudrez de safran, de fenouil, de sel et de poivre. Mouillez avec 2 dl de vin blanc sec et laissez réduire. Placez le rouget dans un plat allant au four, arrosez les avec la sauce et continuez la cuisson une vingtaine de mn à four moyen.