Nettoyez les poissons et faites les frire dans l'huile d'olive. Coupez ensuite les tomates en quartiers. Emincez les oignons, l'ail et les échalotes. Hachez le persil. Déposez, après assaisonnement, l'ensemble dans une cocotte et faites revenir à l'huile d'olive. Ajoutez le safran et laissez mijoter. Les légumes étant à point, incorporez les rougets et achevez la cuisson pendant un bon quart d'heure.