Choisissez de beaux rougets et de préférence de Méditerranée. Préparez un court-bouillon avec du vin blanc, un jet de vinaigre, une pincée de sel, quelques tours de moulin à poivre, un beau bouquet garni avec thym, laurier et fenouil, mais très peu, une branche de romarin, quelques tranches d'orange et de citron, un peu de basilic, quelques moules et vous laisserez cuire tout cela pendant trente mn environ. Dans ce court-bouillon très chaud, mais que vous retirerez un peu à l'écart du plein feu, vous plongerez vos rougets et vous les ferez ainsi cuire 5 à 6 mn en fonction du poids, sans laisser bouillir bien entendu. Vos poissons doivent être fermes et se présenter en impeccable tenue dans votre assiette. Vous aurez préparé quelques jours avant, une sauce faite de très bonne huile d'olive vierge (de la première pression à froid), dans laquelle auront eu le temps de bien macérer: une pointe d'ail pilée, une tomate émondée, du fenouil, du romarin, du basilic en abondance, un soupçon de paprika, de coriandre et enfin, sel et poivre du moulin. Les rougets sortis de leur court-bouillon, déposés sur un plat chaud au moment de servir, seront nappés de cette sauce, accompagnés de quelques feuilles de basilic et de quelques moules que vous aurez fait cuire peu de temps auparavant. Décorez chaque rouget d'une rondelle d'orange et d'une autre de citron, saupoudrées de persil haché. Garnissez éventuellement de quelques écrevisses.