Videz, écaillez et levez les filets des rougets. Retirez les arêtes. Taillez l'orange, le poireau et la carotte en julienne. Mettez à cuire les petits pois 10 mn dans une casserole. Coupez les filets de rougets en fines escalopes, répartissez-les dans 4 assiettes avec les petits pois. Salez et poivrez. Portez le fumet à ébullition puis ajoutez la julienne, le sucre, le vinaigre et le gingembre râpé. Laissez cuire 5 mn. Incorporez le beurre. Après avoir passé les assiettes au four, versez le fumet bouillant sur les filets de rougets, cela suffira à les cuire. Servez aussitôt en ajoutant quelques herbes fraîches.
4 rougets, 100 g de petits pois extra-fins, 200 g de poireaux coupés, 1 carotte, 75 cl de fumet de poisson, 1 zeste d'orange, 1 petite racine de gingembre, 100 g de beurre, 1 pincée de sucre, 4 c à soupe de vinaigre de vin
