Faites cuire les pois cassés (sans trempage préalable). Egouttez et réservez l'eau de cuisson. Réduisez les pois en purée épaisse. Travaillez cette purée avec le beurre, les deux oeufs entiers, le sel et le poivre. Puis roulez-la en forme de gros saucisson (1 ou 2) que vous envelopperez dans une étamine (ou un morceau de tissu de fil blanc). Ficelez aux deux extrémités. Plongez alors le paquet dans l'eau de cuisson des pois, éventuellement allongée d'un peu d'eau chaude, et faites pocher à feu modéré, dans l'eau frémissante, pendant 45 mn. Retirez alors la roulade, enlevez l'étamine; placez la roulade dans un plat beurré, arrosez-la de beurre fondu, saupoudrez de fine chapelure et faites gratiner rapidement sous le gril. Servez très chaud, soit tel quel, soit accompagné de côtelettes de porc.
400 g de pois cassés, 40 g de beurre, 2 oeufs, chapelure, sel, poivre, une bande d'étamine
