Otez le bout sableux de 300 g de champignons de couche, lavez-les rapidement à grande eau courante et émincez-les. Jetez-les aussitôt dans une casserole où vous aurez mis à bouillir 1/4 litre d'eau et le jus de 1 citron. Laissez cuire pendant 5 mn, égouttez et arrosez d'une vinaigrette à la moutarde et aux fines herbes. Vous pouvez à volonté ajouter à cette salade des cubes de chester, des olives vertes ou des cerneaux de noix.