Divisez le chou-fleur en petits bouquets en supprimant les côtes trop dures et en grattant les parties éventuellement noircies. Lavez-les à l'eau et arrosez-les de jus de citron pour leur garder leur blancheur. Vous pouvez servir le légume cru ou blanchi 1 ou 2 mn dans de l'eau bouillante, ce qui adoucit le chou-fleur sans lui enlever son croquant; ou encore, cuisez les bouquets à l'eau bouillante salée, en les gardant fermes. Préparez la sauce en délayant moutarde avec sel et poivre, puis le vinaigre et ensuite l'huile, en tournant comme pour faire une mayonnaise. Incorporez à cette sauce le roquefort émietté et disposez dans le plat de service bouquets de chou-fleur et cerneaux de noix; arrosez de la sauce et parsemez de persil.

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