Pelez et coupez les concombres en tranches pas trop minces. Placez-les dans un saladier, salez-les et laissez-les dégorger une bonne heure. Hachez l'échalote, l'ail et le persil. Ajoutez au jambon émincé. Dressez les tranches de concombres en couronne sur un plat rond. Placez la préparation au jambon au centre. Garnissez avec du persil et les tranches de tomates surmontées d'olives noires. Servez la mayonnaise à part.