Faites cuire les courgettes coupées en rondelles à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres (5 mn environ). Egouttez-les et laissez refroidir. Pilez les anchois, mélangez-les au jus de citron et à l'huile d'olive, poivrez, versez cette sauce sur les courgettes et saupoudrez de persil haché. Vous pouvez à volonté décorer la salade de filets d'anchois entiers.