Préparez le court-bouillon avec les ingrédients indiqués, faites-le cuire pendant 20 mn, puis plongez-y les langoustines. Laissez cuire à couvert pendant 10 mn. Egouttez les langoustines et laissez-les refroidir. Décortiquez-les et mettez les queues dans un saladier. D'autre part, mélangez les jaunes d'oeufs avec le paprika, le cognac et le persil haché. Ajoutez le sel et versez de l'huile peu à peu, en montant la sauce comme une mayonnaise. Ajoutez ensuite la crème fraîche et la truffe hachée à volonté. Nappez les langoustines de sauce, saupoudrez de persil haché et servez. Vous pouvez à volonté réserver quelques langoustines entières pour décorer les assiettes.