Ecossez 250 g de jeunes fèves. Mettez-les dans un saladier avec 1 concombre coupé en tranches (dégorgé préalablement au sel 30 mn, lavé et séché), une botte de radis émincés et 1 orange pelée à vif et divisée en quartiers.

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Pour faire la sauce: écrasez 1 jaune d'oeuf dur et versez peu à peu 2 dl d'huile en tournant comme pour une mayonnaise, ajoutez le jus de 1/2 citron, 1 petit oignon, persil et ciboulette hachés, sel et poivre. Versez cette sauce sur la salade. Laissez reposer au frais 15 mn.