Coupez les salsifis en bâtonnets de 5 cm de long et faites-les cuire 20 mn dans de l'eau bouillante salée additionnée du jus du citron. Egouttez-les dans une passoire. Dans une poêle à fond épais, faites revenir dans le beurre les pommes pelées et coupées en dés avec l'oignon épluché et grossièrement émincé. Mouillez avec le cidre et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche, la noix muscade, du sel et du poivre, et passez le tout au mixeur. Plongez les salsifis bien égouttés dans la sauce et réchauffez le tout sans toutefois laisser bouillir. Parsemez de citronnelle fraîche hachée avant de servir.