Nettoyez, lavez et égouttez les champignons. Hachez les queues et disposez-les dans une casserole avec un verre d'eau, le jus de citron et 10 g de beurre. Amenez à ébullition et laissez cuire pendant cinq à dix mn. Tenez au chaud. D'autre part, mélangez à feu doux 20 g de beurre, Ia farine et laissez cuire de deux à trois mn. Ajoutez le vin blanc sec et faites réduire à nouveau pendant deux ou trois mn. Additionnez de lait et du jus de cuisson des queues de champignons, ainsi que de son hachis. Salez et poivrez et faites mijoter pendant vingt mn. Passez au tamis, ajoutez la crème et les têtes des champignons cuites dans du beurre. Chauffer jusqu'à ébullition.