Si vous tenez à la mayonnaise bien qu'elle ne soit pas très digeste, voici une façon de l'ennoblir en lui ajoutant des vitamines. Jetez dans l'eau bouillante une poignée de cresson, une poignée de feuilles d'épinards, quelques brins de cerfeuil, de persil et d'estragon. Laissez cuire cinq mn. Broyez au mixeur avec une petite partie de l'eau de façon à obtenir un bol de jus d'herbes, pas plus. Passez dans un tamis afin que votre jus soit bien lisse, en écrasant au pilon pour extraire toute la pulpe des herbes. Ajourez cette encre verte à un bol de mayonnaise bien ferme. Servez cette mayonnaise printanière avec poissons froids et crustacés.