Epluchez, lavez, hachez, pilez une poignée d'épinards et autant de cerfeuil, persil et oseille mélangés. Ecrasez le tout au mortier. Incorporez 40 g de mie de pain rassis trempée dans du lait puis essorée et le jaune d'un oeuf dur. Continuez à piler. Ajoutez un jaune d'oeuf cru, du sel, du poivre blanc une cuillerée à café de moutarde forte puis 1 dl d'huile d'olive cuillerée par cuillerée. Rectifiez l'assaisonnement. Mettez en saucière froide.
