Rincez trois ou quatre fois la choucroute dans l'eau tiède. Essorez-la entre les doigts. Etalez-en la moitié dans le compartiment supérieur de la marmite à cuisson vapeur. Pelez les carottes, coupez-les en rondelles. Epluchez l'oignon et piquez-le de clous de girofle. Disposez le tout sur la choucroute avec le bouquet garni, le genièvre et le cumin. Recouvrez avec le reste de choucroute. Faites cuire 1 h 20 environ, en veillant à ce que le légume reste croquant. Après 1 h 10, chauffez l'huile dans une poêle anti-adhérente, déposez-y le saumon coupé en quatre morceaux côté peau contre le fond; parsemez chaque morceau d'une pincée de gros sel. Laissez-les cuire sur feu modéré sans jamais les retourner jusqu'à ce que le sel commence à fondre. Pendant ce temps, retirez de la choucroute le bouquet garni et l'oignon; débarrassez ce dernier des clous de girofle, mixez-le et mélangez-le au yaourt. Mettez la choucroute dans un plat creux bien chaud; arrosez-la de cette sauce. Saupoudrez de poivre concassé les morceaux de saumon et disposez-les dessus. Servez aussitôt.
800 g de saumon frais (un filet épais avec sa peau), 1 kg de choucroute crue, 2 carottes, 1 gros oignon, 2 clous de girofle, 12 grains de genièvre, 1 bouquet garni, 1/2 c à café de graines de cumin, 1 yaourt goût bulgare, 1 c à soupe d'huile, gros sel de mer
