Mêler une tasse de mie de pain émietté, du persil haché, du poivre, du sel, avec un peu de lait. Garnir de le fond d'un plat de cette farce. Nettoyer un beau saumon (ou un morceau de saumon), le frotter de sel et l'inciser à quatre ou cinq endroits. Mettre dans chaque incision un beau morceau de beurre. Poser le poisson dans le plat. Recouvrir tout le fond du plat avec du lait. Mettre à four doux, arroser toutes les dix mn et cuire.