Faire revenir la viande coupée en morceaux dans l'huile et le beurre, jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés de tous les côtés. Saler, poivrer et réserver au chaud. Faire fondre les oignons émincés dans le mélange beurre-huile. Saupoudrez de farine. Faire roussir légèrement puis mouiller avec la bouillon. Saler, poivrer puis ajouter l'oseille. Remettre les morceaux d'agneau et faire mijoter à feu doux, couvercle fermé 30 mn environ. Au moment de servir, mettre les morceaux de viande dans le plat de service. Retirer la sauteuse du feu. Incorporer très vite le jaune d'oeuf et napper la viande.