Faites chauffer l'huile dans une cocotte dans laquelle vous ferez revenir les morceaux d'agneau. Retournez-les fréquemment afin qu'ils dorant sur toutes les faces. Ajoutez les oignons émincés. Laissez-les blondir. Ajoutez l'ail haché, le concentré de tomate, le bouquet garni. Mouillez avec le bouillon, assaisonnez, couvrez la cocotte, laissez cuire 30 mn à feu doux. Ajoutez alors le vin de Médoc. Continuez encore la cuisson 30 mn. Pendant ce temps dénoyautez les olives. Ajoutez les dans la cocotte. Au moment de servir, retirez le bouquet garni. Saupoudrez de persil finement haché.
1,500 kg de morceaux d'agneau, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1/3 litre de vin de Médoc, 25 g d'olives noires, 25 g d'olives vertes, 4 c à soupe d'huile, une petite boîte de concentré de tomates, une tasse à thé de bouillon, bouquet garni, sel, poivre, persil haché. Cuisson: 1 h 30 mn
