Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile et mettez-y les morceaux d'agneau à colorer sur toutes leurs faces; au besoin procédez en deux fois. Dès qu'ils sont bien dorés, retirez-les, remplacez-les par les oignons, baissez le feu et laissez cuire pendant 10 mn, puis montez le feu et faites-les colorer, mais sans les laisser brunir. Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le vin et faites-le réduire complètement sur bon feu. Salez, poivrez. Ajoutez le bouquet garni, mouillez avec le bouillon chaud. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 1 h 30. Après 1 h de cuisson ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en gros dés. Au bout de 1 h 15, ajoutez les olives. Servez très chaud.
1,7 kg de collier d'agneau, dégraissé et coupé en morceaux, 1,5 kg de pommes de terre, 3 gros oignons, 100 g d'olives noires, 3,5 cl de bouillon de boeuf (préparé avec du concentré), 1 bouquet garni, 3 c à soupe de vin rouge, 4 c à soupe d'huile, sel et poivre
