Coupez la viande en morceaux, assaisonnez-les. Nettoyez les poireaux, ne conservez que les blancs, émincez-les. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, et mettez-y les morceaux de viande à revenir de tous cotés. Quand ils sont bien rissolés, retirez-les et faites fondre à leur place les blancs de poireaux en remuant pendant 10 mn. Remettez la viande, mouillez de vin blanc, de jus de citron et de lait. Joignez les raisins et le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter 40 mn. Vous pouvez servir en même temps des carottes ou des champignons.
1,200 kg de veau (poitrine), sel, poivre, 1 kg de poireaux. 40 g de beurre, 2 c à soupe d'huile, 2 dl de vin blanc sec, 1/2 citron, 2 dl de lait, une poignée de raisins secs, un bouquet garni
