• Pour 6 personnes

Faites mariner la veille une selle de chevreuil si possible lardée.

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Pour la marinade: 1 bouteille de vin rouge corsé, 1 gousse d'ail, 1 carotte, 2 échalotes, 1 oignon piqué de 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym, 1 branche de romarin, 1 branche de persil, 1 branche de céleri, 2 c à soupe de cognac, 1 c à soupe d'huile d'olive, 1 c à soupe de grains de poivre. Le lendemain, égouttez et épongez la viande posez-la sur les légumes de la marinade, dans un plat allant au four; assaisonnez, tartinez de 50 g de beurre. Préparez la sauce avant d'enfourner la viande. Faites fondre 100 g de lard gras avec 30 g de beurre, ajoutez 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 gousse d'ail, 1 branche de persil (le tout haché très fin), ainsi que quelques os et parures du gibier. Mouillez de 1 dl de bon vinaigre de vin, laissez évaporer. Saupoudrez de 1 c à soupe de farine, laissez un peu brunir. Mouillez de 1/4 litre de marinade et de 1/4 litre de bouillon. Laissez mijoter 1 h. Quelques mn avant de servir, passez la sauce au chinois en pressant bien les légumes, ajoutez 1 c à café de poivre en grains grossièrement concassé, 100 g de crème fraîche et 2 c à soupe de gelée de groseille. D'autre part, vous aurez fait rôtir à four chaud le chevreuil, en l'arrosant souvent avec le jus de cuisson (comptez 15 mn de cuisson par livre), la viande doit être gardée saignante. Ajoutez le jus de cuisson à la sauce déjà préparée. Accompagnez de barquettes garnies de gelée de groseille et de purée de marrons.

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