Lavez les filets de soles. Faites cuire du vin blanc sec avec un bouquet garni, 2 clous de girofle, un oignon et du persil. Après réduction, passez au tamis. Disposez les filets dans un plat allant au four. Salez et poivrez. Arrosez avec le jus d'un citron. Mouillez avec le vin et parsemez de noisettes de beurre. Mettez à cuire au four un quart d'heure environ. Préparez une sauce avec beurre, farine et vin blanc. Liez avec 2 jaunes d'oeufs. Rangez les filets de soles sur un plat. Garnissez de moules, crevettes, champignons cuits au beurre et nappez avec la sauce. Entourez le plat de fleurons feuilletés.