Cuire le beurre avec la farine. Ajouter le lait en remuant jusqu'à ébullition. Hors du fou, incorporer le gruyère râpé, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre et muscade. Bien mélanger. Battre en neige les 3 blancs d'oeufs, les mélanger vivement et rapidement à la préparation au moment de faire cuire. Mettre au four clans un moule à soufflé beurré, à feu doux 30 mn. Servir immédiatement.