Dans une casserole à fond épais, faites fondre environ 40 g de beurre. Dès qu'il commence à mousser, ajoutez la farine, tournez vivement, pendant environ une minute, puis ajoutez, peu à peu, le lait, chaud ou froid, en continuant à tourner. Laissez cuire cinq mn, en tournant, sur feu assez doux, puis retirez du feu. Ajoutez, un à un, les jaunes d'oeufs, poivre et muscade. Remuez bien. Ajoutez ensuite les champignons hachés. Remuez à nouveau. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme avec une bonne pincée de sel, incorporez-les au reste, sans tourner mais en remuant plutôt de haut en bas. Beurrez un moule à soufflé. Versez-y le mélange. Laissez cuire environ vingt mn, à four moyen, ou jusqu'à ce que le soufflé soit bien gonflé et monté et que, sa surface soit dorée.