Parez les champignons, essuyez-les, faites-les revenir dans une noix de beurre et hachez-les très finement. Délayez la Maïzena avec la moitié du lait froid. Faites fondre dans une casserole le beurre et ajoutez le reste du lait. Lorsque le mélange est chaud, versez la Maïzena délayée en tournant vivement, puis le fin hachis de champignons, le fromage râpé, le sel et le poivre. Tournez toujours. Dès que la pâte est souple et lisse, retirez du feu. Ajoutez, dans la préparation légèrement refroidie, les jaunes d'oeufs, un à un, puis les blancs d'oeufs battus en neige très ferme (avec une pincée de sel). Beurrez largement un plat à soufflé. Remplissez-le aux 2/3 de sa hauteur. Faites cuire votre soufflé 20 mn à four moyen et 5 mn à four chaud. Servez doré et bien soufflé, immédiatement.