La crème: dans la casserole à sauce, travailler les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la fécule de pomme de terre, verser le lait bouillant en tournant (enlever la gousse de vanille). Porter à ébullition en continuant de fouetter pour obtenir l'épaississement. Retirer du feu immédiatement et continuer de battre, puis ajouter dans la crème tiédie les jaunes d'oeufs et la fécule indiqués. Battre les blancs d'oeufs très ferme, leur incorporer avec légèreté la crème pâtissière par petites quantités, en soulevant la masse avec une spatule, sans travailler. Dressage du soufflé: remplir à mi-hauteur le moule à soufflé préparé, c'est-à-dire beurré et saupoudré de sucre en poudre, avec la moitié de l'appareil et mettre les fruits confits bien égouttés, afin qu'ils restent en suspension, puis terminer le remplissage du moule en laissant en haut un bord libre de 3,5 cm environ pour permettre la montée du soufflé. Enfourner dans le four à 205°C puis, immédiatement, réduire la chaleur à 190°. Laisser monter le soufflé; et réduire encore la chaleur (175°) si nécessaire pendant les 10 dernières mn de la cuisson. LA cuisson totale du soufflé étant de 25 mn environ. Saupoudrer le soufflé avec le sucre glace pendant les 5 dernières mn de la cuisson.
Pour l'appareil à soufflé: 1/4 litre de crème pâtissière faite avec les proportions suivantes: 125 g de sucre semoule, 3 jaunes d'oeufs travaillés ensemble; ajouter 30 g de farine et 25 g de fécule de pomme de terre, verser 1/4 litre de lait bouilli avec 1 gousse de vanille. 1 charlotte (ou 1 moule) à soufflé beurrée, 1 salpicon de fruits confits: oranges, cerises, melons, poires coupés en très petits dés et macérés avec 3 ou 4 c à soupe de kirsch, 7 blancs d'oeufs battus très ferme avec 1 pincée de sel, 2 jaunes d'oeufs, 10 g de fécule de pomme de terre, 1 grande casserole à sauce en fonte émaillée pour faire la crème, sucre glace
Pour servir: le soufflé doit être servi sortant du four. L'accompagner de boules de glace a la vanille et de sauce au chocolat chaude.
