• Pour 6 personnes

Pour lier: 2 jaunes d'oeufs, 50 g de crème fraîche, un filet de citron

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Faites dégorger le ris de veau dans de l'eau vinaigrée pendant 2 h. Egouttez-le et faites pocher 8 mn à l'eau bouillante salée. Egouttez, rafraîchissez-le sous l'eau courante retirez la membrane transparente qui l'entoure, coupez-le en morceaux. D'autre part, nettoyez le chou-fleur, divisez-le en bouquets, faites-les blanchir pendant 5 mn à l'eau bouillante salée, conservez le liquide de cuisson. Nettoyez et émincez les poireaux. Faites-les fondre doucement dans le beurre chaud, saupoudrez de farine, mouillez de 1, 5 litre d'eau de cuisson du chou-fleur, assaisonnez, laissez cuire 15 mn. Remettez alors les morceaux de ris de veau et les bouquets de chou-fleur, laissez chauffer 2 mn.

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Pour lier le potage: battez les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche et le jus de citron. Versez ce mélange dans la soupière, ajoutez la soupe en fouettant. Servez bien chaud.