Nettoyez les moules, lavez-les rapidement sous l'eau courante. Mettez-les dans une grande casserole avec le vin blanc, l'oignon émincé, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Laissez cuire vivement pendant 5 mn, en secouant de temps en temps la casserole. Filtrez le jus de cuisson et conservez-le. D'autre part, préparez un fumet de poisson avec l'eau, le vin blanc, les légumes, les aromates et l'assaisonnement. Laissez cuire doucement pour réduire le jus de moitié et filtrez-le. Hachez finement l'ail et l'oignon. Faites-les fondre dans le beurre, mouillez de 1/2 litre de liquide (cuisson des moules et fumet réduit). Ajoutez le safran. Battez les jaunes d'oeufs dans un bol avec une cuillerée de bouillon. Versez-les dans la casserole. Tournez sans arrêt, ajoutez les moules décortiquées. Mettez la crème dans la soupière, versez la soupe par-dessus. Servez aussitôt.
1 kg de moules, 1 dl de vin blanc, 1 oignon, thym, laurier, sel, poivre. Fumet: quelques parures de poissons (arêtes et têtes), 2 oignons, 2 carottes, thym, laurier, sel, poivre, 3 dl d'eau, 1 dl de vin blanc, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1 noix de beurre, 1 capsule de safran, 2 jaunes d'oeufs, 80 g de crème fraîche
