Débarrassez les têtes et le poisson des ouïes et des yeux, coupez-les en morceaux. Lavez-les. Dans une casserole à fond épais, mettez 1 décilitre d'huile d'olive, ajoutez les oignons émincés, 3 gousses d'ail entières, faites-les fondre doucement sans prendre couleur, puis mettez les têtes bien égouttées. Relevez le feu, faites-les revenir en remuant jusqu'à ce que les chairs se détachent. Mouillez de 2 litres d'eau, ajoutez le laurier, le thym, l'écorce d'orange, amenez à ébullition, faites bouillir 20 mn. Passez. Pressez pour recueillir tous les sucs. Dans la même casserole nettoyée, mettez le reste de l'huile, les pommes de terre coupées en rondelles, la gousse d'ail écrasée, le safran. Faites chauffer en remuant, mouillez avec le bouillon, allongé d'eau chaude s'il y a lieu. Salez, poivrez, ajoutez 2 petits piments langue d'oiseau écrasés. Faites rapidement bouillir et maintenez une ébullition tumultueuse jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites. Coupez la baguette en rondelles, faites dessécher sans dorer au four. Frottez chaque rondelle avec l'ail.
1 tête de congre, 3 ou 4 têtes de lieu, 1 vive ou 1 rouget-grondin, 1 dl 1/2 d'huile d'olive, 4 oignons, 4 gousses d'ail, 2 feuilles de laurier, 5 branches de thym, 1 doigt d'écorce d'orange desséchée, 4 pomme de terre moyennes, 1/2 c à café de safran, sel, poivre, piments oiseau, 1 baguette de pain, 2 ou 3 gousses d'ail, 1 petit bol d'ailloli
Pour servir, versez la soupe en soupière, liez-la en remuant de 2 à 3 cuillerées à soupe d'ailloli délayées au préalable dans une tasse avec quelques cuillerées de bouillon.
